分享一下金城火腿肠制作工艺-肉制品烘房

2022-04-19 17:22:10

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火腿肠是根据西方肠道的工艺特点，结合中国人饮食习惯的肠道产品。它在各地生产，品牌多样，加工工艺相似。以金城火腿肠为例，介绍如下。

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一、配料标准：

主要成分:猪瘦肉50公斤。辅料:淀粉4kg，大豆蛋白粉250kg，增稠剂1kg(热水溶倍)，盐1.25kg，糖500kg，白酒500kg，胡椒粉100kg，肉蔻面50kg，丁香面10kg，亚硝酸钠3kg，清水5kg。

二、加工方法：

原料分类：选用卫生合格的新鲜猪瘦肉，洗净沥水，切成条状肉块，每块重约25克。

腌制：将盐和亚硝酸钠充分混合，取出，搅拌均匀，放入木盆中，放入0~3℃的冷库或冰箱中，冷却腌制3天。

馅料：将腌制的瘦肉块留下一半，其余用绞肉机绞碎，要求孔径2mm，绞成肉末。充分混合白酒、味精、糖、大豆蛋白粉、胡椒粉、肉蔻面、丁香面、淀粉、水、增稠剂液体，倒入肉末中。然后将剩下的一半瘦肉块放入肉末中。用馅料搅拌机充分搅拌。为了防止温度升高，可以添加冰屑或冰水。10-15分钟后，搅拌成肠馅。

灌装：选择玻璃纸肠衣，用灌肠机灌肠。每20厘米结扎一次。将灌满的肠子串在竹竿上，肠子之间留有适当的间隙通风。

烤、熏、蒸:将原杆挂入烤箱，炉温控制在70℃左右，烘烤15分钟。然后用锯末熏炉，炉温70℃，熏30分钟。然后，用喷雾蒸。温度在80℃以上，约15分钟后，当肠道中心温度达到72℃时，说明已经蒸熟。出锅后，用自来水喷洒冷却，然后放在通风处冷却，即为成品。

三、产品特点：

适用于工厂生产，产品规格一致，耐贮存，15℃以下保存6个月不变质。携带方便，直接食用，鲜香可口。