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腊肠香肠烘干经验分享,香肠烘干机设备烘烤房

2021-07-26 17:50:23

热泵烘干机,中药材干燥机,肉制品烘房

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香肠一般是指猪肉香肠,生产于全国各地。比较出名的有江苏如皋香肠、云塔香肠、广东香肠、四川宜宾广威香肠、山东招远香肠、湖南张家界土家香肠、武汉香肠、辽宁香肠、贵州小香肠、莱芜南肠、潍坊香肠、正阳楼风干香肠、江苏香肠等。根据风味,有五香香肠、玫瑰香肠、辣香肠等。

过去,香肠是每年春节前制成的食物,但现在香肠可以在一年中的任何时候吃到香肠。然而,在春节期间吃自制香肠已经成为南方许多地区的习俗,并保留到今天。

香肠是用猪或羊的肠衣倒入调味肉制成的。主要分为川式香肠和广式香肠。主要区别在于广味甜,川味辣。

香肠制作工艺:

1.肉的准备处理:将肥肉切成小块,用温水冲洗干净。把洗干净的瘦肉绞碎。

2.腌制:将洗净的肥肉和瘦肉混合,与调料混合,腌制,低温腌制。

3.香肠灌装:干肠衣先用温水浸泡15分钟左右,软化后内外冲洗,再用清水浸泡备用,泡发时水温不宜过高,以免影响肠衣强度。把肠衣从一端套在漏斗口上,套末端,放净空气打结,然后把肉灌进去,边灌肉边从口中放出肠衣,待整个肠衣充满后,再把端口扎好,然后按15厘米长分成小段。

4.香肠干燥:将香肠放入香肠烘干房。可以预先设定好烘房的温度和时间。

(1)等速干燥阶段。

持续5-6小时,将腊肠放入烤箱2小时内迅速升温至60-65度,目的是使新鲜腊肠在两小时内达到内外温度一致,升温过程中也是肉类和调味料的发酵过程,可控制肉不变色,不变味。

预热后,将温度调节到45-50度。这个阶段的表面水分已经蒸发,颜色由进料的灰白变为淡红色。这一阶段是转变时期。

(2)减缓干燥期。

持续15-18小时,发色及收缩定型期。

(3)发色时间。

气温控制在52-54度或4-6小时之间,腊肠逐渐由淡红色变为鲜红,肠衣也开始收缩。

(4)收缩定型期。

紧缩定型期持续11-12小时,腊肠内部含水率持续下降,腊肠明显收缩,外观不平整。

(5)干燥期。

在这个阶段,决定干燥速度的因素是温度,为加强干燥速度,将温度提升至60-62度,烘干时间控制在22-24小时,然后烘干的腊肠温度在17%以下。

高品质香肠手感干爽,肠衣紧贴,弯曲后有弹性,切面肉光滑无洞,纹理良好。


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