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肉类的风味成分及其生成途径

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发表时间:2018-07-05 10:24

肉的风味是指生鲜内的气味和加工后肉类制品的香气和滋味。肉类风味的产生是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化,产生的各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样,含量甚微,用一般的方法很难测定,除去少数成分外,多数没有营养价值、不稳定、加热易破坏和挥发。呈现滋味的性能和分子结构有关,呈味物质均具有各种挥发性发香基团。常见的如羟基(OH),羧基(-COOH),醛基(CHO),羰基(-CO),巯基(SH),酯基(-COOR),氨基(NH),酰胺基(-CONH),亚硝基(N02),苯基(C6H5)等。这些呈味物质可通过人的高度灵敏的嗅觉和味觉器官而感受到

滋味是通过食品中的可溶性成分与口腔和上鄂等部位的味觉感受器产生作用所引起的一种感觉,基本的滋味有甜、苦、咸、酸等,来源于肉中的滋味呈味物如无机盐、游离氨基酸和小肽、核酸代谢产物如肌苷酸、核糖等。到目前为止,肌肉中萃取的含量最丰富化合物是肌酸(肌氨酸)和磷酸肌酸,约占新鲜肌肉的05%。肌酸本身没有什么味道,肌氨酸酐在含量达到肉中天然浓度的两倍时具有明显的苦味。把肌酸应用于肉类提取物、把肌肽应用于汤料制备是因为它们能产生独特的口感。鹅肌肽的独特作用在于可以使口感后味悠长,精氨酸、赖氨酸与组氨酸可以产生类似的效果。

气味是肉中具有挥发性的物质,随气流进入鼻腔,刺激嗅觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。既有令人愉悦的香味,也有令人厌恶的异味和臭味。主要由肌肉在受热过程中产生的挥发性风味物质如不饱和醛酮、含硫化合物及一些杂环化合物产生,相对而言,肉制品香味的形成比较复杂。

肉类风味的前体物质是肉中受热后能产生挥发性香味化合物的组分的统称。肉风味前体物主要有两类:水溶性化合物和脂溶性化合物。在加热期间挥发性香味物质的产生源于氨基酸与还原糖之间的美拉德反应(Maillard)以及脂类的热降解反应。

肉品中的风味是由肉品中蛋白质、脂肪以及碳水化合物等形成的风味前体在加热过程中发生了一系列的变化,产生的挥发性与非挥发性的成分再发生交互反应, 形成最终的风味化合物,。肉品中的风味物质是一类极其复杂的复合体,这些复合物交织在一起,使得肉品在加热时能够产生特殊的风味。





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